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21/05/2022 Alles | Grillen | Tipps & Tricks

Alles was man über Fleisch wissen muss

Arten, Sorten, Haltung

Fleisch gehört hierzulande seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Als Grundnahrungsmittel zählt, was sich vor allem mengenmäßig in größerem Umfang auf dem Speiseplan wiederfindet.

Nährstoffe & Fettgehalt Grundsätzlich gilt Fleisch als guter Eiweißlieferant (Proteine). Der menschliche Körper kann diese Proteine sehr gut verstoffwechseln und als Energiequelle verwerten. Darüber hinaus sind verschiedene Mineralstoffe wie Eisen, Selen, Zink und Vitamine in nennenswerten Mengen enthalten. Tatsächlich unterscheiden sich die einzelnen Nährstoffe je nach Fleischsorte sehr stark. Beim Fettgehalt gibt es deutliche Unterschiede je nachdem um welchen Teil des Tieres es sich bei dem Fleischstück handelt. Hähnchenbrust ist am magersten mit weniger als 1% Fett. Hähnchenkeule kommt hier bereits auf über 10%. Als ebenso mager gelten Kalb-, Pferde- und Hirschfleisch sowie Rinderfilet oder Schweineschinken mit weniger als 5% Fettanteil. Den höchsten Fettgehalt besitzen Enten-, Gänse- und Lammfleisch mit bis zu 20%. Bauchspeck vom Schwein schlägt sogar mit knapp 30% zu Buche.

Die Menge des im Fleisch enthaltenen Cholesterin liegt, je nach Art, zwischen 50 und 90 Milligramm pro 100 Gramm Gesamtgewicht. Bei Innereien liegt der Anteil noch um einiges höher, bei bis zu 250 Milligramm.

Neben der Tierart und dem jeweiligen Teilstück wirkt sich noch ein ganz anderer Faktor entscheidend auf die Zusammensetzung und die enthaltenen Nährstoffe beim Fleisch aus: Die Haltungsform der Tiere zu Lebzeiten.

Konventionelle/intensive Tierhaltung
Charakteristisch ist hier die Erwirtschaftung eines möglichst hohen Ertrags (an Fleisch) bei gleichzeitig effizienter Ausnutzung der Ressourcen. So setzen die Bauern etwa auf schnell wachsende Rassen mit hohem Fleischanteil. Gleichzeitig werden mehr Tiere auf engerem Raum untergebracht. Um die Aufzucht zu beschleunigen, wird oft Spezialfutter für die Mast eingesetzt, damit die Tiere nicht erkranken, wird nicht selten Antibiotika zugeführt.

Ökologische Tierhaltung
Bei ökologischer Haltung wird stark auf das Wohl der Tiere geachtet. Die Bedingungen der Aufzucht orientieren sich an den natürlichen Umständen, die sie in freier Wildbahn auffinden würden. Ebenso die Ernährung. Neben einem Stall als Unterschlupf haben sie beispielsweise auch die Möglichkeit, sich in einem Freigehege an der frischen Luft und bei natürlichem Licht zu bewegen.

Die großen Unterschiede bei der Haltung und Ernährung zeigen, dass sich dadurch zwangsläufig auch Abweichungen bei der Fleischqualität ergeben müssen.

Wachsen die Tiere in kürzerer Zeit heran, beruht die Gewichtszunahme häufig auf der Einlagerung eines höheren Wasseranteils im Gewebe. Dies macht sich später bei der Zubereitung in der Küche bemerkbar. Fleisch mit hohem Wassergehalt verliert beim Braten an Größe und kann auf einen Bruchteil seines ursprünglichen Umfangs zusammenschrumpfen.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist in Deutschland am beliebtesten. Durch den relativ hohen Anteil an Fett gilt es als besonders schmackhaft. Dadurch ist es jedoch im Vergleich zu anderen Fleischsorten ungesünder, wenn wir davon regelmäßig zu große Mengen verzehren. Zudem verdirbt es schneller als andere Sorten.

Ebenfalls ein Grund, weshalb es häufig durch verschiedene Verfahren (Pökeln, Räuchern, Weiterverarbeitung zu Wurst) haltbar gemacht wird. Dies führt wiederum dazu, dass gerade Lebensmittel aus Schweinefleisch oft einen hohen Salzgehalt aufweisen. Gesünder ist deshalb die Verwendung frischer und unverarbeiteter Teilstücke. Als besonders mager gilt das Filet, Kotelett- und Schnitzelfleisch.

Geflügel

Hähnchen oder Pute ist hierzulande das beliebteste Geflügel, das regelmäßig auf den Tellern landet. Viele bevorzugen dieses Fleisch, da bestimmte Teile um einiges fettärmer sind als Rind oder Schwein. Chemische Verbindungen, die beim Garen mit hohen Temperaturen bei rotem Fleisch krebserregende Substanzen bilden können, finden sich bei Geflügel nicht.

Eine besondere Vorsicht gilt hier dennoch bei der Zubereitung: Geflügelfleisch ist anfälliger für die Verunreinigung mit Salmonellen. Diese Bakterien kommen ganz natürlich in unserer Umgebung vor und können verschiedene Krankheiten übertragen und auslösen. Zur Sicherheit sollte Geflügel deshalb stets durchgegart werden.

Rindfleisch

Das „rote Fleisch“ gilt in Deutschland als besonders gesundes Fleisch. Die verschiedenen Schnitte werden auf der folgenden Doppelseite noch einmal beleuchtet. Gerade beim Grillen kommt Rind in vielerlei Hinsicht zum Zuge.

Lammfleisch

Auch Lamm zählt zu den „roten“ Fleischsorten. Es kommt in Deutschland allerdings vergleichsweise selten auf den Tisch. Nicht zuletzt aufgrund seines meist höheren Preises gilt es eher als Delikatesse und wird vermehrt zu feierlichen Anlässen zubereitet.

Zwar ist auch Schaffleisch von ausgewachsenen Tieren erhältlich, doch mit zunehmendem Alter erhält das Fleisch ein stärkeres Aroma und den typischen Hammelgeschmack, den wir als zu intensiv empfinden.

Wild

Wildfleisch oder Wildbret wird das Fleisch von Tieren genannt, die frei leben und dem Jagdrecht unterliegen. Hauptsächlich werden unter „Wild“ in Deutschland Reh, Hirsch, Wildschwein oder auch Hase gemeint. Der Anteil an Wild beim gesamten Fleischverzehr ist in Deutschland relativ gering, die Jagdhauptsaison ist im Herbst und Winter. Wildfleisch ist grundsätzlich arm an Fett und außerdem reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.

Fisch

Fisch mag es auf dem Grill schonend. Zu heiße Temperaturen zerstören das zarte Fleisch und das Ergebnis ist alles andere als gelungen.

Der SEVO ist daher auch für Fischliebhaber der ideale Grill: Die perfekte Temperatureinstellbarkeit in Kombination mit zwei integrierten Kernthermometern und sanfter Hitze ermöglicht das perfekte Garen.

Fazit
Zusammengefasst sollte man also auf diese Punkte achten:

Bio-Siegel
Fleisch aus ökologischer Landwirtschaft ist nicht nur weniger mit Medikamenten oder anderen kritischen Rückständen durch die Futtermittel belastet, die Tiere wachsen auch naturnaher auf und haben meist etwas mehr Zeit, sich gesund zu entwickeln. Das schmeckt man am Ende auch am Fleisch.

Regionale Produkte
Fleisch aus der Region hat ebenfalls einen großen Vorteil. Hier sind keine langen Transportwege notwendig – weder mit den lebenden Tieren noch mit dem fertigen Endprodukt. Zum anderen kann jeder so einen Beitrag zur Stärkung der regionalen Landwirtschaft leisten.

Klasse statt Masse
Hochwertiges Fleisch ist teurer. Dafür wird gerade bei ökologischer Tierhaltung mehr auf die Umwelt geachtet. Auch deshalb ist es sinnvoll, lieber etwas mehr in ein gutes Produkt zu investieren und dafür insgesamt seltener Fleisch zu konsumieren.