Espárragos a la plancha con ruibarbo e hinojo y ensalada de hierbas silvestres
Tiempo de cocción 40 minutos
Ingredientes
Ingredientes para 4 raciones
PARA LOS ESPÁRRAGOS
- 500 g de espárragos blancos
- 1 cucharadita de mantequilla
- Azúcar y sal
PARA EL RUIBARBO Y EL HINOJO
- 200 g de ruibarbo
- 200 ml de zumo de ruibarbo
- 50 g de frambuesas congeladas
- 1 hinojo
- Sal a. d. molinillo
- Pimienta molida
PARA LOS RÁBANOS
- 1 manojo de rábanos
- 50 ml de vinagre
- 25 g de miel
- 100 ml de agua
- 3 clavos
- 3 bayas de enebro
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 50 ml de aceite de linaza
EXTRAS
- 100 g de ensalada de hierbas silvestres
- Hierbas para adornar
Preparación
- Pele los espárragos, sazónelos con sal y azúcar e introdúzcalos uno al lado del otro en una bolsa de vacío con mantequilla y cierre al vacío. Cueza los espárragos al baño maría a 75 °C durante 13 minutos en un cocedor sous vide.
- Para preparar la ensalada de ruibarbo e hinojo, limpie el ruibarbo y póngalo en una cacerola pequeña con el zumo de ruibarbo y las frambuesas congeladas. Salpimiéntelo y cuézalo durante 12-15 minutos hasta que se ablande. A continuación, pínchelo con un tenedor y déjelo enfriar. Limpiar el hinojo y cortarlo en tiras finas.
- Limpiar los rábanos. Llevar a ebullición el vinagre, la miel, el agua, los clavos, el enebro y las semillas de cilantro y verter sobre los rábanos (éstos deben quedar cubiertos). Encurtir durante al menos 30 minutos, pero preferiblemente durante varios días.
- Precalentar el grill a 200 °C con la tapa cerrada.
- Sacar los espárragos del caldo y asarlos unos minutos a fuego directo. Cortar los espárragos por la mitad y repartirlos en los platos. Cortar los rábanos en rodajas y marinar el ruibarbo y el hinojo en el líquido de escabeche y el aceite de linaza.
- Añadir el ruibarbo y el hinojo a los espárragos y cubrir con la ensalada de hierbas silvestres y un poco de aliño.
