Fleisch ist nicht gleich Fleisch: Interview mit Fleisch-Sommelier Christian Wirth

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Keiner weiß das besser als Fleischsommelier Christian Wirth.

Herr Wirth, worauf muss der Endverbraucher besonders beim Fleischkauf achten?

Das Fleisch sollte je nach Zubereitungswunsch die passende Qualität haben. Für Steaks also möglichst marmoriert und kurzfaserig. Ebenso sollte das Fleisch ca. 4 Wochen (je nach Alter des Tieres) abgehangen sein. Weibliche Tiere sind in der Regel immer zarter und besser marmoriert, hier kann man bei dem Metzger seines Vertrauens ruhig mal nachfragen. Auch die Rasse kann eine Rolle spielen, „Black Angus Rinder“ oder „Herford“ sind z.B. ideale Steakrassen.

Haben Sie einen Geheimtipp, wie man „gutes“ Fleisch erkennen kann?

Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach, es ist saftig, zart und feinfaserig. Schweinefleisch ist rosa bis hellrot und sollte nur wenig Wasser verlieren. Gutes Rindfleisch ist hell bis mittelrot. Der Geruch von frischem Fleisch ist in der Regel zurückhaltend und sollte nicht aufdringlich oder säuerlich sein. Man kann sich hier ruhig auf seine Sinne verlassen. Wenn man dann noch eine schöne Marmorierung hat , steht dem perfekten Grillgenusss nichts mehr im Weg.

Was ist für Sie persönlich das beste Stück Fleisch für einen perfekten Grillabend?

Ich persönlich bevorzuge dry aged Schweinekotelett oder Porterhousesteak vom Rind. Durch die kontrollierte Reifung, die ca. 6 Wochen andauert, entwickelt das Fleisch ein nussiges Aroma. In Verbindung mit Röstaromen ist dies für mich ein Gaumenschmaus. Ob rare oder medium – man benötigt nur noch ein gutes Salz und Pfeffer.

Mit dem SEVO kann man auch Slow- Grilling machen. Worauf kommt es hierbei an?

Beim Slow-Grilling ist es wie beim normalen Low-and-Slow-Grillen wichtig, die Temperatur den jeweiligen Lebensmitteln anzupassen. Der Vorteil ist hierbei, dass ich eine gleichmässige Temperatursteuerung über einen langen Zeitraum gewährleisten kann. Pulled-Pork, Beef Brisket – manche Gerichte brauchen einfach, über Stunden, den Schutz des Deckels und die konstanten Temperaturen.

Viele lieben es, wenn Steaks außen knusprig und innen zart sind – wie bekommt man das am Besten hin?

Es gibt vier Möglichkeiten: direkt oder indirekt, gegrillt oder gebraten. Beim direkten Grillen wird das Fleisch leicht gesalzen und von beiden Seiten ca. 90 Sekunden sehr scharf und heiß angegrillt.

Je nach Dicke des Steaks lässt man es dann auf eine Kerntemperatur von 55 bis 58 °C indirekt weiter ziehen.

Beim indirekten Grillen lege ich dass Fleisch neben bzw. über die Hitzequelle und gehe dann auf eine Kerntemperatur von 48 °C.

Anschliessend salze ich und gehe dann auf die direkte Hitze und grille mein Steak bis zum gewünschten Gargrad. Wichtig: Das Fleisch sollte zu Beginn Zimmertemperatur haben. So vermeide ich hohen Saftaustritt und das Fleisch bleibt zart.

Wie halten Sie es mit den Gewürzen? Wie viel und was empfehlen Sie Grillliebhabern?

Bei einem Steak sollten Gewürze den Fleischgeschmack unterstreichen, daher ist hier weniger gleich mehr. Ich bin für Naturgewürze und mische gerne selber. Gewürze verlieren mit der Zeit ihre Würzkraft. Daher sollte man nur einen kleinen Vorrat an Gewürzen haben und einfach mal ausprobieren etwas zu kombinieren. Das bringt Abwechslung auf den Tisch!