T-BONE, TOMAHAWK, FLANK, RIB EYE…

RINDERFILET
Das Rinderfilet ist zweifelsfrei das wertvollste Teilstück des Rindes. Es ist sehr fettarm: Der Fettanteil liegt je nach Marmorierung bei nur 3 bis 4,5%. Rinderfilets eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Braten am Stück. Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus der Filetspitze und dem Filetkopf schneidet man u.a. Geschnetzeltes (beispielsweise Boeuf Stroganoff) oder Fonduefleisch.

ROASTBEEF
Das Roastbeef besteht aus zwei Teilen. Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück und Englischer Braten). Auf der Innenseite der Lendenwirbel sitzt das Filet. So wie das Filet gehört auch das Roastbeef zu den zartesten und begehrtesten Teilen des Rindes. Besonders am Stück, auf dem Knochen gebraten, ist es butterzart, wenn es im Grill langsam bei geringer Hitzezufuhr (ca. 90 °C) gegart wurde. Doch nicht nur die Zubereitung entscheidet, ob das Fleisch zart auf den Teller kommt. Im wesentlichen ist die Fleischqualität von der Marmorierung, dem Alter des Tieres, der Reifung und dem Geschlecht des Tieres abhängig. Das flache Roastbeef hat mit 3 bis 4,5% einen niedrigeren Fettanteil als das hohe Roastbeef mit etwa 10%. Aus dem Roastbeef werden verschiedene Steaks geschnitten. Teilweise mit und ohne Knochen. Das Entrecôte, das Entrecôte double, das Rumpsteak, das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak werden ebenfalls aus dem Roastbeef geschnitten.

DICKES BUGSTÜCK
Das dicke Bugstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf diesem zartfaserigen Fleischteil liegt ein Fleischlappen auf, der so genannte Deckel des Bugstücks. Beide Teile sind durch eine Bindegewebsschicht miteinander verbunden. Das Bugstück ohne Deckel eignet sich für die Zubereitung von Braten und Rouladen sowie zum Schmoren. Der Deckel lässt sich optimal als Suppen- und Gulaschfleisch verwenden.

BRUSTKERN / RINDERBRUST
Zum Brustkern gehört der Brustbeinknochen. Er ist mit einer dicken Fettschicht überzogen und durchwachsen. Er ergibt ein kräftiges Kochfleisch und wird frisch oder gepökelt im Handel angeboten. Der hintere, breite Teil der Brust wird Nachbrust genannt. Sie eignet sich als Suppen- und Kochfleisch.

NUSS
Die Rindernuss ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Sie besteht aus drei zarten, feinfasrigen Teilstücken, die relativ fest zusammenhängen. Man kann sie im Ganzen zu einem großen Braten verarbeiten, oder in ihre drei Teilstücke zerlegen und einzeln zubereiten. Aus den Teilstücken lassen sich Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) oder Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) zubereiten.

FALSCHE LENDE
Das „falsche“ Filet oder auch Schulterfilet ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert wegen seiner Form an das „echte“ Filet. Die Fleischqualität reicht aber bei weitem nicht an die eines „echten Filets“ heran. Es ist von einer starken Sehne durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Schmoren und Kochen oder als Tatar.

HOCHRIPPE
Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Der Fettanteil beträgt ca. 13 bis 17%, bei der Fehlrippe liegt er mit 8 bis 12% etwas darunter. Hochrippe und Fehlrippe gelten als sehr begehrtes Koch- und Bratenfleisch. Aus der Hochrippe junger Tiere/Färsen schneidet man zudem das Rib-Eye- Steak.

BÜRGERMEISTERSTÜCK
Das Pastorenstück oder auch Bürgermeisterstück genannt, liegt über der Kugel der Keule vom Rind. Es ist ein sehr zartes Fleischstück. Die Form eines gut parierten Pastorenstücks ist sehr markant und erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, in der man dieses Stück für den Pastor oder den Bürgermeister reserviert hat.

TAFELSPITZ
Der Tafelspitz ist ein Teilstück aus der Hüfte vom Rind. Der Name beschreibt bereits seine Form: Er ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte. Im allgemeinen hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Grillen ruhig dran lassen kann.

HÜFTE / BLUME
Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Auf der Rinderhüfte liegt der Hüftdeckel auf. Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese blumigen Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste und beste Teilstück der Rinderkeule ist. Zum Schmoren und Kochen ist es fast zu schade. Man kann es durchaus wie ein Roastbeef zubereiten. Zum Kurzbraten schneidet man das Hüftsteak aus der Keule.

DÜNNUNG
Die Dünnung ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Sie ist ein ausgezeichnetes, preiswertes Stück Fleisch, um eine kräftige Brühe oder einen Fond zu kochen. Rollt und bindet man die Dünnung fest zusammen, spricht man auch von der Suppenrolle.

BEINSCHEIBEN
Beinscheiben werden aus der vorderen und hinteren Hesse vom Rind gesägt. Die Hesse wird mit Knochen in etwa 3 bis 5 cm dicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben der Hinterhesse (aus der Keule) sind größer als die der Vorderhesse (aus der Schulter).

HALS / NACKEN / KAMM
Der Nacken ist mit 6 bis 8% Fettanteil kein mageres Stück Fleisch. Darum eignet es sich am besten als Suppen- oder Gulaschfleisch. Das Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt.

MITTLERES BUGSTÜCK
Das Schaufelstück ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Auf dem Schaufelstück liegt der Schaufeldeckel (auch Schulterdeckel genannt) auf. Beide Teilstücke sind mit Sehnen durchzogen und eignen sich daher nur zum Schmoren oder Kochen.