Zutaten

• 150 g Risottoreis (z. B. Arborio)
• 1 kleine Aubergine
• 150 g braune Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 600 ml heiße Gemüsebrühe
• 50 ml Weißwein (optional)
• 1–2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter oder pflanzliche Alternative
• Frisch geriebener Parmesan
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Zunächst die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
2. Nun Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Zuerst Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Danach die Auberginenwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden. Anschließend die Champignons ergänzen und ebenfalls gut anbraten.
3. Jetzt den Risottoreis unterrühren und kurz mitdünsten, bis er leicht glasig ist. Optional mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
4. Anschließend beginnt der wichtigste Schritt: Nach und nach heiße Gemüsebrühe zugießen. Dabei immer nur so viel Brühe hinzufügen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Gleichzeitig regelmäßig umrühren – so entsteht die typische cremige Konsistenz.
5. Nach etwa 20 Minuten ist das Risotto weich, aber noch leicht bissfest.
6. Nun vom Herd ziehen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.