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Gegrillter Spargel mit Rhabarber-Fenchel und Wildkräutersalat

Zubereitung 40 Minuten
Zutaten
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN SPARGEL
  • 500 g weißer Spargel
  • 1 TL Butter
  • Zucker & Salz
FÜR DEN RHABARBER-FENCHEL
  • 200 g Rhabarber
  • 200 ml Rhabarbersaft
  • 50 g Himbeeren, tiefgekühlt
  • 1 Fenchel
  • Salz a. d. Mühle
  • Pfeffer a. d. Mühle
FÜR DIE RADIESCHEN
  • 1 Bund Radieschen
  • 50 ml Essig
  • 25 g Honig
  • 100 ml Wasser
  • 3 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 EL Korianderkörner
  • 50 ml Leinöl
EXTRAS
  • 100 g Wildkräutersalat
  • Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

  1. Den Spargel schälen, mit Salz und Zucker würzen und mit Butter nebeneinander in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Spargel im Wasserbad bei 75 °C für 13 Minuten im Sous-Vide-Garer garen.
  2. Für den Rhabarber-Fenchelsalat den Rhabarber putzen und zusammen mit dem Rhabarbersaft und tiefgekühlten Himbeeren in einen kleinen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 12–15 Minuten weich garen. Danach mit einer Gabel zupfen und auskühlen lassen. Den Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden.
  3. Die Radieschen putzen. Essig, Honig, Wasser, Nelken, Wacholder und Korianderkörner zum Kochen bringen und die Radieschen damit übergießen (die Radieschen sollten bedeckt sein). Mindestens 30 Minuten beizen, besser jedoch über mehrere Tage.
  4. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 200 °C vorheizen.
  5. Den fertigen Spargel aus dem Sud nehmen und einige Minuten bei direkter Hitze grillen. Den Spargel halbieren und auf die Teller verteilen. Radieschen in Scheiben schneiden und den Rhabarber-Fenchel in der Beize und dem Leinöl marinieren.
  6. Den Rhabarber-Fenchel zum Spargel geben und mit dem Wildkräutersalat sowie ein wenig Beize toppen.